Cá bống sông Trà kho tiêu

Từng được đi nhiều nơi, được thưởng thức món cá bống kho ở nhiều vùng sông nước, nhưng khi ăn món cá bống sông Trà kho tiêu tôi mới nhận ra hương vị vừa lạ lại vừa rất thân quen.

Cá bông sông Trà kho tiêu. Ảnh: Thảo Nga

Bắt nguồn từ dãy Trường Sơn đi qua tỉnh Quảng Ngãi trước khi đổ ra biển, sông Trà Khúc chỉ dài hơn 40 cây số, cá tôm không nhiều, cũng không to nhưng con nào ăn cũng ngon, đặc biệt là cá bống. Hằng năm, những trận mưa đầu hè từ thượng nguồn đổ về sông Trà mang theo một lượng lớn sinh vật phù du là thức ăn lý tưởng của cá, nên cá bống mùa nước rất béo.

Muốn bắt cá bống, người ta dùng những ống tre cưa từng đoạn dài khoảng 5 tấc, có chừa đốt ở giữa đoạn, để trống hai đầu ống cho cá chui vào.  Cứ vào đầu hạ là bắt đầu mùa thả ống khi các guồng xe nước đã dọn xong để tránh mùa mưa lũ; đó cũng là lúc cá bống bắt đầu chửa đẻ.

Người dân Quảng Ngãi ven bờ sông Trà sống chất phác, việc ăn uống cũng rất giản dị. Nhưng riêng với món cá bống kho tiêu, họ lại cầu kỳ đến mức cẩn trọng và hình thành một “nghệ thuật” kho cá bống đã "thấm" vào đời sống từ bao đời nay.

Những con cá bống tươi còn giãy, được bỏ vào niêu đất cho gia vị ớt, hành tỏi, tiêu, nước mắm, chế nước xăm xắp. Kho cá ngon nhất vẫn là kho bằng trách đất, niêu đất… hay bất cứ thứ gì bằng đất nung để các hương vị được chất thổ dẫn truyền, quyện vào nhau tạo ra một hương thơm quyến rũ.

Để có được món cá bống kho đúng hương vị xứ Quảng, người ta phải dùng chính các gia vị xứ Quảng để kho cá, như nước mắm Kỳ Tân, đường trắng An Thới, tỏi Lý Sơn, tiêu rừng vừa thơm vừa cay. Và cũng có lẽ cầu kỳ như thế mà món cá bống kho sông Trà lại được kho sẵn để bán đi khắp nơi.

Bếp dùng kho cá ngày xưa đốt bằng rơm khô, đánh thành con cúi và quấn vòng tròn xếp nếp quanh nồi đất. Sau đó châm lửa cho rơm bén từ từ để nồi cá kho được những vòng lửa ôm chặt. Cả quá trình đun phải để lửa liu riu để cá thấm từ từ khiến cá kho cứng bên ngài mà mềm bên trong. Điều đặc biệt là cá bống kho tiêu giữ được cả tháng, kho xong dưới mười ngày ăn rất ngon.

Cá kho xong phải săn chắc, không cứng, cũng không dai và không khô. Vị mặn hòa quyện với vị ngọt, bùi, béo của cá. Cá nhỏ cỡ đầu đũa, mỗi con cá vừa đủ để ăn cùng một miếng cơm. Mùi thơm của cá cùng với vị đậm, ngọt, bùi và béo chỉ có thể cảm nhận hết khi ta nhai chậm cùng miếng cơm gạo tám thơm nấu hơi khô một chút.

Cá bống có những con bé bằng ngón tay út, cũng có những con lớn bằng cổ tay, gan nó dù to hay nhỏ đều béo ngậy. Gan cá bống còn được coi như một mỹ vị hiếm hoi. Chẳng thế mà có câu ví “Gạo tám xoan, gan cá bống” hay “thứ nhất lúa can, thứ hai gan cá bống”.

Cá bống còn được người Huế ưa thích kho với thịt ba chỉ ăn với cơm trong bữa chính. Nếu muốn ăn kiểu này thì phải chọn những con cá bống thệ to đều nhau chặt làm hai khúc, thịt ba rọi thái dày, rau răm ngắt từng lá sắp vào nồi, cứ một lớp cá lại một lớp thịt nêm mắm muối, đường, ớt, nước hàng đun lửa liu riu. Khi cá ngấm gia vị cho thêm nước sôi ngập cá rồi đun tới khi cạn kiệt, khi ăn gắp ra đĩa rắc thêm chút hạt tiêu cho dậy mùi.

Trước đây, cá bống là món ăn dân dã của bà con ven vùng sông Trà nhưng ngày nay nó lại trở thành món ăn được rất nhiều khách Tây đánh giá cao. Tại các nhà hàng, khách sạn món cá bống kho tiêu ăn kèm với cơm tám lại trở nên lạ miệng mà chỉ có vùng du lịch Quảng Nam - Quảng Ngãi mới có.